Racasse van Michel Roux met gefokte bladeren

Inhoudsopgave van: Racasse van Michel Roux met gefokte bladeren


1,5 kg rascasse (rode schorpioen) vis, ontdaan van ingewanden en geschubd
3 el extra vergine olijfolie
40 g boter
Zout en versgemalen peper
1 handvol gefokte wilde broccoli, inclusief enkele van de eetbare bloemen die eraan zijn bevestigd
1 handvol sarsaparilla
1 handvol wilde rucolablaadjes
1 handvol venkelbladeren
1 handvol ganzenvoet (soort spinazie)
1 klein handje watermunt
2-3 el witte zomertruffels in olie
1 tl rode wijnazijn van goede kwaliteit


Verwijder met een scherp mes beide filets en snij het overtollige vel af.

Draai elke filet om en kerf de huidzijde in met een scherp mes. Kruid de vis aan beide kanten met peper en zout.

Besprenkel de olie en voeg de boter toe aan een grote koekenpan met antiaanbaklaag en zet deze op middelhoog tot hoog vuur. Als de boter is gesmolten, voeg je de vis met de huid naar beneden toe en druk je de filets met je vingers naar beneden om te voorkomen dat de huid te veel opkrult. Bak 2-3 minuten op de huidkant en draai dan om en bak nog 2 minuten. Bedruip de vis goed met de boterachtige sappen. Haal van het vuur en laat garen in de restwarmte van de pan.

Lees ook:  Frittata Pugliese di Asparagi van Sophie Grigson

Dompel de geoogste bladeren in wat ijswater om ze een beetje te wassen en op te frissen. Laat ze goed uitlekken en leg ze op absorberend papier om overtollig water te verwijderen.

Doe de zomertruffels in olie in een kleine kom en breng op smaak met zout en peper. Prak de truffels met de achterkant van een vork en meng met de azijn.

Leg de geplukte kruiden op de borden en garneer met de vis. Bestrijk de bladeren met de truffelolie en schep de boterachtige sappen uit de pan.

  • De Franse Country Cooking van Michel Roux
  • vis

Verwijder met een scherp mes beide filets en snij het overtollige vel af.

Draai elke filet om en kerf de huidzijde in met een scherp mes. Kruid de vis aan beide kanten met peper en zout.

Besprenkel de olie en voeg de boter toe aan een grote koekenpan met antiaanbaklaag en zet deze op middelhoog tot hoog vuur. Als de boter is gesmolten, voeg je de vis met de huid naar beneden toe en druk je de filets met je vingers naar beneden om te voorkomen dat de huid te veel opkrult. Bak 2-3 minuten op de huidzijde en draai dan om en bak nog 2 minuten. Bedruip de vis goed met de boterachtige sappen. Haal van het vuur en laat garen in de restwarmte van de pan.

Lees ook:  Sophie Grigson's Pizza Fichi Prosciutto Fontina

Dompel de geoogste bladeren in wat ijswater om ze een beetje te wassen en op te frissen. Laat ze goed uitlekken en leg ze op absorberend papier om overtollig water te verwijderen.

Doe de zomertruffels in olie in een kleine kom en breng op smaak met zout en peper. Prak de truffels met de achterkant van een vork en meng met de azijn.

Leg de geplukte kruiden op de borden en garneer met de vis. Bestrijk de bladeren met de truffelolie en schep de boterachtige sappen uit de pan.

  • Serveert2