Modena-editie · Food for Dads

Inhoudsopgave van: Modena-editie · Food for Dads


Een van de beste maaltijden die we in 2019 hadden, was in Rezdora NYC, waar we bleven hangen bij borden en borden met vakkundig gemaakte pasta, geweldige wijn en geweldige service die ons nooit haastte, ook al was het een nacht met een volledige reservering. Het opvallende gerecht – een vrij eenvoudige ragu modenese – verbaasde me en was een van de weinige keren in mijn leven dat ik een ober doorspekt met vragen over een gerecht. Die avond kwam ik erachter dat ragu modenese de minder bekende – maar niet minder smakelijke – verre neef van bolognese is.

Rezdora NYC |  www.iamafoodblog.com

Wat is ragu Modenese?

Net zoals ragu bolognese uit Bologna komt, komt ragu modenese uit Modena, een naburige stad van Bologna. Waar twee grote steden in één regio zijn, is er meestal ook rivaliteit, en deze twee zijn niet anders. Er zijn echter maar weinig steden die het zo ver hebben gebracht: honderden jaren geleden trokken deze twee steden ten strijde in iets dat The War of the Bucket wordt genoemd. Duizenden stierven, en tot op de dag van vandaag, zeggen sommigen dat de eigenlijke emmer nog steeds in Modena hangt.

Op het gebied van voedsel waren de zaken niet minder competitief, maar hoewel Bologna beroemd werd om zijn ragu, was de bijdrage van Modena aan de voedselwereld balsamico-azijn en de uitvinding van tortellini. Dat was niet omdat de ragu van Modena niet zo goed was, maar de ragu van Bologna was zo extreem overdreven dat het alle lucht uit de kamer nam op de manier waarop overdreven dingen dat doen.

Hoe zit het met ragu Bolognese?

Ragu bolognese is van oudsher voor de ultrarijken. Correct gemaakt, het bevat meerdere stukken vlees van verschillende dieren en de smaken zijn opgebouwd uit een ton room, kaas en wijn. Bologna was in zijn hoogtijdagen een zeer rijke stad en pronkte graag met die rijkdom door middel van eten. Hoewel “bolognesesaus” tegenwoordig gebruikelijk is, kost het maken van een goede, authentieke ragu bolognese je nog steeds een arm en een been, zelfs in onze moderne wereld waar voedsel meestal goedkoop is in verhouding tot het inkomen.

Lees ook:  Ikea Swedish Meatball Recept ·

Authentiek Ragu Modenese Recept |  www.iamafoodblog.com

Ragu Modenese, aan de andere kant, is een veel bescheidener aangelegenheid, en voor mij maakt dat het zoveel beter. Het is gemakkelijk om een ​​geweldige saus te maken met tientallen exotische ingrediënten, maar iets vergelijkbaars maken met een paar relatief goedkope items is magisch. Ragu Modenese is gewoon een simpele sofritto, proscuitto, mortadella, varkensvlees, bouillon en kaas. Er is niets meer aan de hand, maar rond de 5-6 uur lijkt het op magische wijze plotseling te transformeren in iets waarvan je niet zou geloven dat het uit zo weinig ingrediënten kwam.

Dit was een uitstekende, lage inspanning, goedkope vertolking van ragu die ik keer op keer zal maken. Beide versies waren geweldig met elke pastavorm, en eigenlijk zou je dit moeten combineren met vers gemaakte tagliatelle met een zwaar eigeel, maar de best verpakte vorm waarmee ik het had, was fusilli.

Authentiek Ragu Modenese Recept |  www.iamafoodblog.com

Authentiek Ragu Modenese Recept |  www.iamafoodblog.com

Authentiek Ragu Modenese Recept |  www.iamafoodblog.com

Authentiek Ragu Modenese Recept |  www.iamafoodblog.com

Kooknotities

Ik hield (zoveel) van deze saus, maar ik ben ook behoorlijk lui en meestal ongeduldig. Dus ik heb het twee keer gemaakt. Eenmaal conventioneel, en opnieuw in een Instant Pot. Ze smaakten hetzelfde, en in feite smaakte de instant pot-versie beter, dus breng zeker niet de 6-7 uur door met sudderen tenzij je ervan geniet, of geen Instant Pot hebt.

Lees ook:  Zelfgemaakte Clotted Cream · Food for Dads

Je zult merken dat er geen tomatenpuree of knoflook in deze saus zit. Terwijl ik dit schreef, las ik het uitstekende stuk van wegen en koninkrijk over ragu en kwam ik een paar interessante citaten tegen die van toepassing waren op dit recept:

“Het vlees kan veranderen afhankelijk van de omstandigheden. De vloeistof kan dat ook. Maar het enige wat een ragu nooit heeft, is knoflook.” – In het originele recept is knoflook eigenlijk weggelaten, maar ik weet persoonlijk niet of mijn Noord-Amerikaanse smaakpapillen daar echt van genoten. De volgende keer dat ik dit maak, zit er knoflook in.

“In Emilia Romagna hebben we nooit tomaten gehad, dus hoe zijn die in de saus beland? Tomaat wordt gebruikt om slechte ingrediënten te verdoezelen.” – Het vroeg ook om een ​​paar eetlepels basistomatensaus. Toen ik het de tweede keer maakte, heb ik de tomaat overgeslagen en heb ik het niet gemist, dus ik heb het hier niet opgenomen, maar voel je vrij om het te doen, als je van de smaak van tomaten houdt.

“99 procent van de ragu begint met machinaal gemalen vlees. Maar waarom?” – Ten slotte heb ik dit met gemalen varkensvlees gemaakt volgens het originele recept, maar als ik het opnieuw zou doen, zou ik het overslaan voor een goede varkensschouder. Ik ben altijd van mening geweest dat versnipperd vlees het verschil maakt in een kwaliteitsragu, en de lange kooktijd van deze maakt het bijzonder geschikt.

Hoe maak je pasta van restaurantkwaliteit

Nog een laatste opmerking: het grootste verschil tussen pasta van restaurantkwaliteit en de pasta die je thuis maakt, is hoe je de pasta afmaakt en saust. De beste manier om deze specifieke saus af te maken, is door de pasta 1 minuut voor de tijd op de verpakking te koken, vervolgens de pasta af te gieten en over te brengen naar een koekenpan met antiaanbaklaag, samen met ongeveer 1/4-1 / 2 kopje saus per portie . Zodra de pasta goed gesausd is, voeg je naar wens extra kaas en chilivlokken toe en bord. Meteen genieten.

Lees ook:  Airfryer Char Siu Recept · Food for Dads

Als je een Instant Pot hebt, is deze versie net zo goed en 4-5 uur sneller.

Authentiek Ragu Modenese Recept |  www.iamafoodblog.com


Authentiek Ragu Modenese Recept

Voorbereidingstijd 15 minuten

Kooktijd 7 uur

Totale tijd 7 uur 15 minuten

  • 2 eetlepel Extra vergine olijfolie
  • 1/2 medium ui
  • 1 klein wortel
  • 2 stengels selderij
  • 4 ons Prosciutto di Parma dun gesneden
  • 4 ons mortadella dun gesneden
  • 1 pond varkensgehakt zie toelichting
  • 1 parmigiano korst ongeveer 2 ons
  • 1-2 kwartjes kippenbouillon geen natrium
  • 2 kopjes parmigiano reggiano kaas fijn geraspt
  • Snijd de ui, wortel en bleekselderij fijn.

  • Hak je proscuitto, mortadella en gemalen varkensvlees fijn.

  • Voeg de olijfolie toe aan een grote bakpan op middelhoog vuur en laat de uien, wortelen en bleekselderij diep karamelliseren, ongeveer 5 minuten.

  • Voeg het vlees, de schil van de parmigiano en voldoende bouillon toe om het te bedekken en zet het vuur dan laag. Dek af en laat 6-7 uur sudderen, controleer het elk uur of zo om er zeker van te zijn dat het niet droog is geworden. Voeg zo nodig bouillon toe.

  • Voeg na het sudderen de kaas toe en breng eventueel op smaak met zout.